Como cortar un jamón 1

Piense que va a cortar un producto que es considerado el mayor prodigio gastronomico de nuestra tierra. Alrededor de dos años a durado su proceso de curación. Muchas personas han seguido todos los pasos de su elaboración con paciencia y celo. Sea consciente de que ahora depende de usted su pleno disfrute y aprovechamiento. Convierta en un rito placentero la labor del corte. Aprecie los aromas con los que se anuncia a medida qu entresaca las lonchas. Enorgullézcase de su destreza con el cuchillo. Sienta satisfacción por mantener lisa y recta la superficie del jamón abierta. No olvide que va a cortar un producto sin igual, elaborado siguiendo con fidelidad una tradición y métodos que solo pueden ser artesanos, una maravilla culinaria que le reportará muchos y buenos ratos, deliciosos bocados como su fragancia intensa y agradable se encarga de preludiar mientras está colmando un plato con las finas láminas obtenidas gracias a su cuidada labor de corte.

CONSEJOS GENERALES

1. Elija un sitio apropiado. Siéntase cómodo, a gusto. Con espacio suficiente para desenvolverse. Repare en que va a utilizar un cuchillo de hoja larga muy afilado y que su manejo reviste peligro. Ojo si hay niños en casa. Evite tenerlos cerca. Pruebe con este consejo: "Como no os alejéis, os quedáis sin probarlo". Por la cuenta que les traerá, se quitarán de en medio.
2. Coloque y fije firmemente la pata en el jamonero. Si lo hace poniéndola con la pezuña hacia abajo, comenzará cortando el jamón por la parte más curada y pequeña. Lo habitual es iniciarlo por el otro lado, por la "maza", o sea, poniendo el jamón con la pezuña hacia arriba.
3. Afile los cuchillos con la chaira. Mantenga siempre vivos sus filos para obtener lonchas finas con facilidad, casi traslucidas. Deba percibir la sensación de que la hoja "resbala" sola sobre la superficie de corte, apenas sin ayuda.
   El jamón debe quedar a la altura de sus manos, sobre una mesa o encimera estará bien. Despeje la zona de aquello que le pueda estorbar.
4. Tenga cuidado siempre con la mano libre. Nunca se confíe, manténgala siempre a buen recaudo de un posible movimiento no deseado del cuchillo. Esté pendiente de donde la pone, ya que la mayoria de los accidentes que se producen son en ella o en su muñeca. Ni un profesional debe confiarse o cortar en un lugar inadecuado ya que es una de las causas habituales que provocan dichos percances.
5. Procure que el cuchillo esté muy bien afilado. Así el corte se hará sin esfuerzo, sin brusquedades que puedan provocar que "se le vaya el cuchillo", su hoja se deslizará por la superficie de corte con suaves movimientos y de una forma controlada.
6. Tenga a mano todo aquello que necesite. Un plato para dejar las lonchas, otro para el tocino sobrante y las cortezas. También es muy util un trapo por si se llena las manos de grasa. Límpieselas antes de seguir para evitar el riesgo de que se le escurra el cuchillo.
7. No se ponga nervioso ante cualquier dificultad. Piense antes lo que va a hacer y, sobretodo, piense donde va a poner la mano libre en el siguiente paso. Recuerde que debe estar alejada del cuchillo, detrás de su dirección.
8. Por último y como dice el refrán, "vísteme despacio, que tengo prisa". El corte del jamón lleva su tiempo. Hágalo con calma, como si de una ceremonia se tratase. Convierta la labor de cortarlo en parte de su disfrute. Un jamón bien cortado debe ser un motivo de satisfacción.

UTENSILIOS

La tabla de corte o jamonero. Existen en el mercado muy diversos modelos y diseños. Para iniciarse en el arte de cortar jamón se recomiendan las que permiten poner en horizontal el jamón, "acostado", o inclinado, pues son más estables por su mayor base que los que lo sujetan de pie. Elija preferentemente un jamonero que tenga un sistema de tornillo para la sujeción del jamón; los hay en los que la pieza sólo queda apoyada sobre un ángulo de madera y el riesgo a que "baile" y tengamos un accidente es mayor que con los otros. Si la tabla es de madera maciza podrá lavarla con agua tibia, con la tranquilidad de que no se va a estropear.

Dos cuchillos. El cuchillo jamonero, largo y flexible, terminado en punta o redondo y de mango de madera o material plástico. Y un cuchillo corto para la primera incisión en la caña y para la importantísima labor de separación del magro del hueso, labores que detallaremos mas adelante.

La chaira. Es un cilindro de acero estriado. Pase el cuchillo varias veces por ambas caras cuando note que ha perdido viveza. Hágalo sosteniéndolo firmemente con la mano izquierda y haciendo movimientos de vaivén con la derecha, donde tendrá el cuchillo en el caso de que sea diestro. Procure que el filo de corte sea el que entre más en contacto con las estrías de la chaira. Existen en las ferreterías otros instrumentos para afilar los cuchillos, así como la popular piedra de toda la vida. Preferible es la chaira. De precio asequible, dureza y muy eficaz para el cometido. De hecho es la herramienta que utilizan los profesionales carniceros para sus labores.