La cala se ha de realizar con un punzón que suele ser de hueso vacuno. Este se introduce en distintas partes del jamón y permite prejuzgar, a partir de los aromas que lo impregnan, las cualidades organolépticas del jamón asi como otras cualidades como la maduración o la salinidad. El experto distinguirá también el grosor del tocino, la firmeza del magro y en definitiva, la calidad del jamón.
El aroma del jamón es intenso debido a la cantidad de olores que desprende, penetrante y persistente, y agradable a medida qe va alcanzando su madurez. El aroma a curado debido a la acción de la sal es el que prevalece. El aroma a ranciedaz, hasta cierto grado, y siempre que encuentre un justo equilibrio con el anterior, es positivo, pero su exceso es síntoma de añejamiento.
Aparte de las sensaciones olfativas, son muchas otras las variables sensitivas del jamón. Unas visuales como el color, el brillo, veteado, textura y fluidez de la grasa. Y otras gustativas, como los matices salados y dulces que se presentan en el jamón.
Sólo los expertos catadores afinan mucho en estas y otras muchas variables, distinguiendo sutilezas de aromas y sabor en los perniles tan peculiares como a "frutos secos", a "tostado"..., baste ahora esta pequeña descripción de los matices que tienen las distintas partes del jamón.
La "maza" es la parte mas ancha e infiltrada de grasa. Su mucho veteado del tocino, sonrosa y abrillanta el rojo del magro debido a su fluidez. Estas grasas insaturadas del jamón, que tan beneficiosas son para la salud, tienen un bajo punto de fusión, por ello la gran difusión de aromas que se produce cuando está al corte. Por su abundancia de tocino entreverado, el magro no ha tenido el mismo grado de salazón que otras partes del jamón , razón de los apreciados matices dulces que ofrecen sus lonchas.
La "babilla" es la parte más estrecha y magra del jamón. y por tanto, su carne tiene un puntito más de sal y es más prieta al no tener tanta grasa entre sus fibras. Las consecuencias de estas características son un sabor y un aroma más a curado. Y el color entre el rojo y el púrpura de las lonchas y su textura fibrosa. Hasta hace quince años las piezas se perfilaban prácticamente sin tocino por esta parte, lo que abudaba en su sequedad. En la actualidad se ha corregido la técnica y los perniles se dejan con suficiente capa de grasa para que su magro gane en jugosidad.
La "contra" o la "culata" tiene también abundante grasa, pero está no se presenta en forma de vetas como es característico en la "maza", sino con un moteado de puntos blancos. Personalmente es la más de mi gusto por que tiene un punto intermedio de sal y consistencia entre las partes anteriores.
