Un jamón iberico no debe ser necesariamente negro. Ya que hay muchas variedades de razas ibéricas que presentas diferentes tonalidades de piel rubia, castaña, caobas o coloradas. La expresión "pata negra· ha originado este equívoco. Hubiera sido más adecuada la expresión "pezuña negra" para identificar a los jamones ibéricos. Con independencia de la capa del animal, casi todos calzan ese color. Pero tengan cuidado porque se han llegado a detectar en el mercado jamones con las pezuñas pintadas de negro o chamuscadas para oscurecerlas.

 Desconfíe siempre de un jamón gordo, aunque le digan que es debido a su buena alimentación. El jamón ibérico es estrecho, delgado, escurrido, de caña estilizada y alargada. Recuerde que un jamón ibérico siempre es más largo que ancho.

Es muy común en el sector cárnico del ibérico, el corte en forma de uve en el pernil ( si tiene otro corte, puede que no lo sea).

La parte interior, por donde el jamón fue despiezado, es irregular, amarillenta y con manchas pardas. Son tejidos adioposos en los que se ha fijado una flora micotica de colores azulados, blanquecinos, verdosos o grisáceos de cantidad variable según  el origen, tiempo de maduración, etc. Esos gérmenes son necesarios pa ra la estabilidad del jamón, por lo que no debe echarle para atrás ese moho. Si no va a consumir el jamón en casa en un cierto tiempo, dejelo para que siga cumpliendo su función. En el momento de retirarlo, hágalo con un paño previamente engrasado con aceite o manteca.

Pulse con el dedo la anterior superficie y deslícelo sobre ella sin excesiva presión. Si observa que se ha hundido con facilidad y ha dejado una huella honda, el jamón es de bellota, ya que esto no sucede en los de recebo y de pienso, en los que las grasas son más duras y recias y en ellas el dedo no deja igual marca.

No le debe causar rechazo la grasa amarillenta de la corteza del jamón ibérico ya que ese color es fruto de la oxidación y su mayor o menor intensidad señala el periodo de mauración. Si esta grasa fuera blanquecina, se debería a que esta todavía demasiado fresco.

El peso normal de los jamones suele ser de entre 5'5 y 8 kg, habiéndolos de pesos superiores. Su calidad no varía por el peso. La decisión a la hora de comprar debe ser por l tiempo que se va a tardar en consumirlo. Los más grandes suelen ser apropiados para el sector hostelero, mientras que los más terciados son para uso domestico. Quedando también la alternativa de la paleta, que tiene la misma jugosidad y es más pequeña que el jamón.

Debe comprobar en la etiqueta el origen del jamón. Si es un lugar de conocido prestigio, mejor. La competencia entre las distintas firmas de una zona hace de barrera a posibles prácticas fraudulentas. Los pueblos jamoneros son pequeños y en ellos todo se sabe. Por lo tanto es difícil que alguno ponga en riesgo su imagen con ellas.

No necesariamente los jamones de una firma con mucho nombre son mejores que los de una marca desconocida, ya que los procesos son los mismos para los dos. Lo que si que hay que considerar es que en algunas ocasiones el exito de una marca ha hecho en ocasiones poner en el mercado productos sin terminar para hacer frente a la demanda inesperada.

Por último, el jamón ibérico, como producto de alta gama que es, tiene su precio. Y por lo tanto no son creíbles las gangas. En el mercado se están introduciendo sudedáneos centroeuropeos muy económicos. Si quiere comprar un buen jamón, estudie los precios de varias firmas y elija despues, pero rechace siempre aquellos que son excesivamente baratos respecto a los otros precios que ha consultado.