Los jamones son bajados a las bodegas en otoño, cuando empieza a apuntar el final de año y las temperaturas comienzan a descender paulatinamente, a medida que los dias se van acortando y fuera la montanera añada de jamones ya empieza a llover de los árboles en forma de bellotas. Al mismo tiempo, después de 24 meses mínimos desde el sacrificio del animal, de esa misma bodega comienzan a descolgarse para el consumo las primeras piezas de temporadas anteriores.
Lo más relevante de este periodo en el que el jamón concluye su proceso de curación y se afina y redondea, es la aparición de los hongos penicillum roquefortis, el mismo que opera en el proceso de curación de los quesos cabrales. Bajo su acción, la grasa termina de estabilizarse y el jamón adquiere su definitivo bouquet. Despacito van acoplándose sus matices en su interior mientras su sudado ya no tiene el "ardor de su juventud", buena prueba de su progresivo y casi definitivo envejecimiento. Periódicamente, los jamones se engasarán con manteca si ese año se dan altas temperaturas para evitar que se produzca una excesiva y no muy conveniente deshidratación.
Aproximadamente dos años tarda el jamón en terminar de hacerse, sin añadir el tiempo que de alguna maner a también estuvo haciéndose durante la vida de animal, sobre los 12 meses normalmente, un periodo que también es importante. Una pieza de 6 a 8 kg. habra perdido entre 2 y 3 kg. desde su peso en sangre en el matadero.
El maestro jamonero, cuando aprecia que la pieza tiene un aspecto de encontrarse en su punto exacto de curación, procede al calado de la misma. Su educado olfato si está en el punto de sazón idoneo. Si es así, ya se podrá descolgar para su consumo, puesto que si se madurara más se causaría una rancidez de su tocino. Además tantisimos cuidados seguidos no pueden echarse a perder por un poco más de tiempo. Un jamón demasiado fresco, sin el grado de curación que requiere por su peso, pierde mmucha de sus cualidades, como sucede con los vinos jóvenes: será un buen jamón, pero no excelente. Y siguiendo con el paralelismo de la vinicultura, un jamón pasado de maduración será como los vios remontados.
