Los secaderos están situados en el piso superior de las dependencias jamoneras, que equivalen a las antiguas buhardillas de las casas populares, onde la familias colgaban la matanza para que esta se oreara, en ésta y en otras muchas cosas, se puede apreciar como la curación actual de jamones sigue fielmente la tradicion, incluso influyendo en los diseños arquitectonicos de las industrias.

La ventilación es proporcionada por unos grandes ventanales, cuya orientación está ya estudiada y su apertura es regulada, para controlar la temperatura y humedad idóneas para la curación. Por estas ventanas se deja entrar un pequeño haz de luz poco intenso.

En penumbra y en silencio, el jamón irá adquiriendo grados e intensificando su sudado, su deshidratación, a medida que avanza el año. Los maestros jamoneros cambian de lugar las piezas, según sea su grado de maduración y añejamiento, para que cada una, que es distinta, esté en las condiciones más idóneas. 

En verano la exudación de los jamones tiene su momento álgido, que es perceptible por su abundante chorreo, que habrá recorrido antes de su expulsión la pieza de arriba a abajo, impregnándola y engrasándola toda ella con su fragancia. En esta época la diferencia de temperaturas entre el día y la noche será mayor que en otras. Al sudado diurno le sucederá el enfriamiento de las piezas durante las horas nocturnas. Los tejidos adiposos se licuarán y condensarán cada 24 horas , que harán fluir la grasa profusamente.

Los secaderos se apoderan de un aroma indescriptible, que hace denotar que los jamones están haciéndose lentamente y parecen estar anunciando sus maravillas con el derroche de perfumes que liberan durante este proceso que denominamos sudado.