Los jamones, una vez hecho el corte serrano en forma de uve característico en su piel tras su despiece, son apilados entre abundante sal marina, en la qe permanecen a razón de un día por kilogramo que tenga la pieza, después de ser restregados una a una por sus dos caras con sus granos. A su contacto los perniles pierden agua y se favorece la compactación de sus carnes, que empezarán a desarrollar tímidamente el color y el aroma propios de los productos curados. Durante el salado y su posterior proceso de curación existe el riesgo de la cala producida por gérmenes, siendo necesaria una especial vigilancia del proceso dy control del ph y temperatura para minimizar el desarrollo bacteriano, pues es tan perjudicial que puede causar el desecho de la pieza. El jamón se voltea a mediados del proceso para que lo haga regularmente, operación que llamamos "el resale", invirtiéndose su orden en la pila: los que estaban abajo se disponen arriba y viceversa. Terminando el periodo de salado, la pieza ya no presenta la crudeza y ternura natural de su carne ni su olor a fresca. La sal ha invadido todas sus células de modo homogéneo y ha estabilizado sus tejidos musculares. El poso de salmuera en las cubas de salar evidencia la pérdida de líquido habida. Es entonces cuando se lava con agua tibia para eliminar la sal adherida a su superficie y se deja escurrir alrededor de dos días a una temperatura de 3ºC.
El jamón termina por asentarse después de 40 días a una temperatura entre 3 y 6 ºC y una humedad relativa de 85%. La pata habrá adquirido durante esta etapa, que en nuestro argor llamamos "el asentamiento", su definitiva configuración morfológica y mayor consistencia por las nuevas mermas de agua que habrá sufrido.
