Paso 1

Se recomienda abrir el jamón por la parte más grande y jugosa, aquella que queda al corte cuando lo colocamos en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Recuerde que a esta parte más gruesa la denominamos "maza". La más cercana a la pezuña, "caña.

Paso 2

Si el jamón no va a ser consumido en breve, cosa normal en el ámbito doméstico, debe limpiar el jamón de corteza y tocino a la vez que va avanzando en el corte. Esta buena limpieza evita que el sabor de las lonchas se vea perturbado por la rancidez del tocino superficial y amarillento debida a su oxidación al contacto con el aire.

Paso 3

Antes de empezar el pelado del jamón, su limpieza, haga un primer corte profundo con el cuchillo pequeño a la altura del "corvejón", cerca de la zona que hemos llamado "caña". La superficie es piel muy endurecida durante el periodo de maduración. El corte se ha de realizar con decisión. Si lo desea, utilice ahora un cuchillo de sierra para cortar la piel y una vez hecha la incisión prosiga el corte con un cuchillo de hoja normal, que ya atravesará carnes blandas y de fácil acceso.