Paso 4
Retire la corteza en dirección al otro corte transversal (siempre teniendo cuidado de donde poner la mano libre, ya que lo más probable es que esta se vaya hacia la pezuña para sujetar el jamón mientras esté retirando las primeras capas de piel y grasa). Si la pieza está bien colocada en el jamonero, no debe moverse.
Una vez quitada la tapa del jamón, limpie los laterales de la superficie de corte, lo que puede hacer en dirección contraria hacia la pezuña. Ahora si puede estar su mano libre sobre ella, pues el cuchillo estará trabajando hacia el otro extremo. Esta labor debe de ser repetida a medida que avance el corte. Trate siempre de rebajar entre 1 o 2 centímetros el tocino y corteza de los laterales de la superficie de corte para que las lonchas siempre salgan limpias.
Paso 5
Tras una primera zona de tocino, aparecerá el magro, que presentará un veteado de grasa abundante. Loncha a loncha, su color entre el rojo y el púrpura irá ocupando más superficie de corte y el tocino menos. El cuchillo, bien afilado, deslizará fácilmente por ella y conseguirá láminas exquisitas y jugosas. Haga ligeros movimientos de sierra para entresacarlas terciadas de tamaño y finas. El exudado de grasa facilitará el paso de la hoja. La mano libre nos ayudará a retirar las lonchas que vamos sacando.
Paso 6
La superficie de corte se ha ido haciendo mayor conforme ha bajado, más ancha y con mayor proporción de magro. Vaya entresacando lonchas uniformemente, por todas sus zonas, para procurar que no se le curve. Es muy importante que la superficie de corte este como un plano recto para el mejor aprovechamiento del jamón y la consecución de la deseable finura en las lonchas.
Si observa que en algún momento se ha perdido la rectitud, piense en el mejor modo de igualarlo antes de seguir ahondando. Puede que sacando una loncha más gorda de la zona curvada sea la solución más adecuada. La superficie de corte volverá a estar recta con esa sencilla operación y podrá seguir cortando el jamón.
