Paso 7
Con frecuencia se empieza a perder la rectitud en la superficie de corte al toparse con el hueso de la cadera. En ese momento, se tiende a cortar por el centro para evitarlo, haciendo así que se curve. No siga, pues a medida que la curva sea mayor, más dificultad encontrará el cuchillo para acceder al magro adherido al hueso. Es muy fácil salvar el escollo del hueso. Utilice el cuchillo pequeño y haga dos cortes a modo de cuña como se indica en la fotografía e ilustración. La cuestión es separar el magro de la punta ósea que sobresale. Haga estos cortes limpiamente, de una vez y a ras del hueso, recorriéndolo con la hoja del cuchillo, sin pinchar el jamón más que lo necesario para evitar su oxidación. No se preocupe si después de estos cortes para aislar el hueso queda algo de jamón adherido al mismo, ya irá adquiriendo con el tiempo más pericia y la “concursilla “ le saldrá cada vez más limpia. Insista ahora en mantener el corte recto por delante y por detrás de la punta ósea. Una vez acabado el jamón será el momento de aprovechar esos restos en taquitos o para cocinar.
Siga cortando lonchas por la superficie que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso, la parte más trasera del jamón, que habremos limpiado previamente. Las incisiones próximas al hueso realizadas harán que las lonchas que terminen en él estén sueltas y salgan con facilidad. Así el hueso se irá desenterrando a medida que se vaya rebajando la superficie por la que lonchea. Haga nuevos cortes en cuña siempre que tenga necesidad de separar el hueso del jamón para poder sacar las lonchas de su alrededor. No olvide que los paquetes magros del jamón son músculos y éstos, terminan y se unen a los huesos. Con estos cortes lo que se hace es eliminar esos puntos de unión y conseguir que las pequeñas laminas de jamón se extraigan fácilmente. Se insiste por la importancia: al encontrarse hueso, no prosiga con el corte. Realice los cortes indicados y vaya sacando el hueso a medida que corta las lonchas. De este modo nunca se le curvará la superficie del jamón y podrá aprovecharlo y disfrutarlo mejor.
Paso 8
Prosiga con el corte como se le aconseja hasta dar con el hueso interior, el fémur. Siempre finas lonchas , que se desilacharán en su boca y le reportarán un sinfín de sabores.
Paso 9
Una vez llegado al hueso anterior, dele la vuelta al jamón. Con la pezuña mirando hacia abajo , la superficie que queda al corte se la llama “babilla”. Proceda a su limpieza de modo similar al anteriormente explicado e inicie sus cortes de igual forma: finas lonchas, superficie recta... y ¡ojo con la mano libre!. Las lonchas serán más magras por el envejecimiento y el menor tocino protector.
Paso 10
La nueva aparición del fémur por esta parte da fin al corte en lonchas y dará lugar a la extracción de los restos en taquitos que se utilizaran en la cocina ( no los desperdicie, ya que son sabrosísimos).
