Como cortar una paleta

Para el corte de la paleta hay que seguir iguales instrucciones generales que para el jamón. En la secuencia fotográfica se ilustra su inicio, haciendo la incisión primera arriba, cerca de la caña, su limpieza y el inicio del corte. En las imágenes podrá apreciar dos notables diferencias respecto del modo de cortar el jamón.

• LA PRIMERA es que  contamos con dos superficies de corte en esta parte, la que va hacia arriba y termina en la caña y la que acaba en el otro extremo, formando ambas un ángulo superior al recto en la articulación del “hombro”. Ambas superficies han de bajarse rectas como la superficie del jamón.
• LA SEGUNDA es en la separación del hueso. Si en el jamón es una punta ósea lo que aparece tras las primeras lonchas, en la paleta el hueso que hay que separar de la carne es el que llamamos “pala”, lo que es el omoplato. Por su morfología plana, el cuchillo ha de introducirse entre su superficie y la carne para eliminar las adherencias y conseguir que las lonchas estén sueltas al cortarse. La tarea de separar este hueso del magro hay que realizarla tanto cuando está al corte “la maza” como “la contramaza”. Por lo demás valen las consideraciones realizadas para el corte del jamón, a las que nos remitimos. Aunque para terminar, aun a riesgo de ser tildado, permitanme recordarles que nunca pierdan de vista su mano libre, ya que es donde se producen más habitualmente los accidentes.