El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración. Se podrá presentar troceado o loncheado en las industrias inscritas.
Los diferentes formatos de presentación y elaboración del chorizo entero son:
Sarta: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 34-40 mm, en una sola pieza.
Achorizado: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 36-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
Cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 38 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.
El Chorizo de Cantimpalos debe presentar las siguientes características:
Morfológicas, según formatos:
Sarta: La superficie del embutido es de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, no destacando trozos de grasa externamente.
Achorizado: La superficie del embutido es de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, no destacando trozos de grasa externamente, con presencia de flora externa de aspecto harinoso y blanquecina.
Cular: La superficie del embutido presenta flora externa harinosa y blanquecina en parte o la totalidad del mismo, apreciándose un fondo verdoso procedente de la oxidación de la tripa.
Fisicoquímicas:
Humedad entre el 20% y el 40%.
Grasa sobre extracto seco: Máximo 57%
Proteína sobre extracto seco: Mínimo 30%
Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo 0,5%
Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco: Máximo 1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3% en formato Cular
Cloruros, expresados como cloruro sódico sobre extracto seco: Máximo 6%
pH entre 4,8 – 5,6.
Fosfatos residuales totales: Máximo 5.000 ppm de P2 O5
Organolépticas:
Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.
Aspecto al corte: Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
Aroma: El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos.
En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones); en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.
