El chorizo ha estado siempre presente en la cocina española formando parte de sus pucheros, ya fuese en la fabada, en el cocido o simplemente frito o crudo.
El chorizo es un embutido de carne de cerdo cruda, mezclada con pimenton, curada o ahumada. Se elabora de manera similar a las longanizas, pero al chorizo se le añade mucho más pimentón. La abundancia del pimentón asegura la conservación de las piezas. Se suele presentar en embutidos de pequeño tamaño, lo cual prolonga todavía más su conservación. A menudo la cordelería indica las características del producto. Si es blanca, la carne estará suavemente condimentada y será casi dulce; si el cordel es rojiblanco, la carne estará un poco más sazonada; y si es rojo, será fuerte y picante.
El Chorizo de La Rioja
El Chorizo de La Rioja está condimentado con ajo, pimienta, sal y pimentón molido. Se embute formando piezas de unos 10 o 15 cm de longitud.
El Chorizo de Cantimpalos
El chorizo de Cantimpalos es de una calidad superior por el tipo de carne que emplea. Es magro de cerdo, lo más prieto posible, y tambien contiene lomo y jamón. Con el condimento, la masa permanece en adobo durante dos días y después se embute en tripas.
El Chorizo de Jabugo
El chhorizo de Jabugo contiene en su mezcla la carne del lomo. En la mezcla, la parte magra pesa el doble que la parte grasa. La condimentación es a base de sal, ajo y pimienta. Se embute en piezas pequeñas.
El Chorizo de Salamanca
El chorizo de Salamanca mezcla una quinta parte de tocino a la carne. Se embute en tripa cular de cerdo.
El Chorizo de Pamplona
El chorizo de Pamplona emplea en su mezcla carne en un 80% y tocino en el resto. Se pica muy fino. Se sazona con 20 gr. de sal, 20 gr. de pimentón dulce y 6 gr. de ajo por kilo. Se embute en tripas por piezas enteras, alargadas y gruesas.
La Chistorra
La chistorra es una especie de choricillo en la que se emplea únicamente magro de cerdo. Hay una variedad de chistorra blanca que emplea tocino en una proporción de la mitad. Por cada kilo de mezcla, se añaden 20 gr. de pimienta dulceo picante, 20 gr. de sal y 2 gr. de ajo. A la chistorra blanca, sin ajos, se le añaden 2 gr. de canela, 5 gr. de anises, 3 gr. de pimienta y 1 gr. de clavo. En cuanto a la chistorra pura, se añade al adobo vino añejo en poca cantidad.
El Xolís
El xolís es un embutido oriundo de las comarcas leridanas del Pallars. Este embutido forma parte de la vida social de la zona, hasta el punto de que todavía en estos parajes se tiene por costumbre obsequiar al pretendiente, que acude a casa de su prometida, con una rotunda pieza hecha con el intestino cular; es conocido como xolís del vistaire, ya que la visita del futuro esposo se denomina fer vistes. También era una pieza deseada por los minairons, labradores foráneos contratados a horas.
